Mixologia avançada molecular

Durante a década de 90 vimos acontecer um movimento especial dentro das cozinhas, principalmente as européias, que em pouco tempo foi denominado “Gastronomia Molecular”. Esse movimento, iniciado por Nicholas Kurt e Hervé This, consistia em analisar os fenômenos gastronômicos puramente do ponto de vista químico e científico e as suas possíveis aplicações em busca de uma maior qualidade e sensibilidade de sabores, aromas, texturas e temperaturas.Logo, acompanhando a tendência da Mixologia moderna, os conceitos da gastronomia molecular começaram a se misturar ao cotidiano de alguns bares e restaurantes consagrados.Podemos definir a Mixologia Molecular como uma análise química e científica dos acontecimentos mixológicos e as suas devidas aplicações ao universo das bebidas? Acredito que sim.Porém, muito mais interessante e importante do que a mera aplicação de um procedimento químico (ora, o que não há de ser química nesse mundo?) é o entendimento da formação de pensamento que nos faz acreditar que a mixologia molecular seja tão necessária nos dias de hoje.Acredito que devemos primeiramente buscar as bases filosóficas em pensadores como Aristóteles e a sua lógica comparativa, em Epícuro e a sua afirmação que só através da ciência encontramos a liberdade da alma e principalmente Descartes em seu discurso do método científico.Todos esses pensadores construíram para nós (e sequer sabemos), uma série de ferramentas para aplicarmos à Mixologia Molecular. Antes que nos tornemos meramente reprodutores de processos químico-físico, devemos compreender o porque de cada procedimento.Somente assim será possível criar uma nova cultura de profissionais que buscam o conhecimento como suporte para aplicar suas receitas e alcançar o reconhecimento, ao invés de um barman que utiliza uma seringa, um borrifador, ou um spectrômetro como elementos de marketing. Preparar uma geléia de Negroni?Sim. Esferas de Mojito?Claro! Pina Coladas em espumas? Por que não?Mais importante do que a técnica é a aplicação. Mais importante do que a reprodução é a criação.Em breve, retomarei esse assunto, tentando aprofundar alguns conceitos e desmistificar outros.

Long drinks

São refrescantes, feitos com água, soda,sumos, refrigerantes, ou espumantes e servidos em "tumbler longos", geralmente com bastante gelo. Esta categoria não deve ser oferecida para se tomar antes ou depois das refeições, a não ser que o cliente peça. Os long drinks são óptimos para serem tomados em dias quentes, na praia ou piscina, após a prática de desporto e em festas.

cocktails

Conta-se que tudo começou em 1779 quando um Irlandês de nome Flanagan abriu uma taberna em Georgetown, uma pequena cidade de Virgínia. Flanagan e a sua filha Betsy serviam aos seus clientes bebidas misturadas a que chamava de «Braser», o que significa, estimulante, revigorante. Nesse tempo Flanagan estava de muito más relações com o vizinho do lado, dono de um «batalhão» de galos de que muito se orgulhava. A velha rixa entre os dois agudizava-se de dia para dia. O inglês, vizinho de Flanagan, queixava-se do barulho que os ilustres clientes da taberna, faziam até altas horas da manhã. Estes, por sua vez, queixavam-se de serem acordados de madrugada pelos galos do inglês, e ameaçavam que lhes iriam torcer o pescoço.Um dia, num jantar sumptuoso servido aos seus hóspedes, Flanagan e a filha decidiram sacrificar os galos do seu vizinho. Depois da refeição foram servidas bebidas. Betsy tinha prometido uma surpresa para essa noite, e serviu os já famosos «Bracers» em copos decorados com plumas multicolores dos galos imolados. Esta surpresa de Betsy mereceu as maiores felicitações dos seus clientes que durante a noite foram reclamando mais Cocktails (caudas de galo). A partir daí o «Bracer» passou a ser pedido apenas por «Cocktail».Claro que são diversas as versões sobre a origem do Cocktail, e todas elas pretendem ser verdadeiras.Esta é a versão tão "verdadeira" como outra qualquer.

O barman

Na década de 30, a população norte-americana sofria os efeitos da crise económica de 1929 dentre eles, o desemprego. Com a auto-estima afectada, a população abusava de medicamentos e do álcool, o que elevou a taxa de suicídios e trouxe sérios problemas à saúde pública. Com isso, o governo norte-americano implantou uma medida intitulada "Lei Seca" que proibia a produção, o comércio, e por fim, o consumo de toda e qualquer bebida alcoólica dentro do país. Essa medida tornou-se uma lei.
Contudo, o consumo de álcool não acabou. O negócio das bebidas ilegais foi parar nas mãos da Máfia que contrabandeava e comercializava a mercadoria ilegal utilizando-se de sua forte imponência social, poder de fogo, privilégios políticos e por meio de corrupção policial.
Nessa época, os bares ilegais eram montados em porões secretos e barrados por portas de aço. Nesses locais, conhecidos como "speak case" ("falem baixo"), a bebida era vendida livremente. Um homem de confiança da Máfia era o homem do bar, responsável pelas preciosas bebidas e também pelo sigilo e segurança económica do bar.
Além de toda responsabilidade organizacional, o barman era um jogador. Dissimulado, elegante e discreto. Além de precisar de raciocínio rápido e criatividade. Conta-se que em certa batida policial a um desses porões, o barman, antecipando-se à chegada dos oficiais, adicionou uma porção de sumo de laranja aos copos de vodka que estavam sendo servidos naquela noite. Uma vez que lhe perguntam do que se tratava a bebida de cor amarela ele responde convictamente: sumo de laranja!
Ele não só salvava seu bar, mas também dava origem ao que hoje conhecemos como cocktail. Hoje, o barman é um alquimista moderno.

historia do bar

O bar deve o seu nome à palavra barra ( “ barre “ ), pelo facto de as tavernas existentes em épocas muito recuadas (meados do século XVIII ) na França, terem uma barra a todo o comprimento do balcão, a qual evitava que os clientes se encostassem demasiado ao mesmo, tornando-o assim mais importante, sob o ponto de vista funcional e estético.